7月22日，位于平定縣張莊鎮(zhèn)張莊村的慧春醋廠生產(chǎn)區(qū)，一派忙碌的景象——工人有的粉碎原料，有的用力翻缸，還有的跑進跑出把產(chǎn)品裝車。一間屋子里，幾名客商正在等待岳軍慧商量銷售的事情?！百u了這幾年，市場已經(jīng)認可他們的醋了?！薄八麄兊拇撞捎霉欧ㄡ勗旃に嚕谖洞枷??！薄俺嗽诒镜劁N售，外地市場也不能忽略?！薄蜕虃兡阋谎晕乙徽Z討論著。 “大家久等了。生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)我不放心，親自盯一下?！痹儡娀鄞掖易哌M屋子后，這樣說。雖然慧春醋廠成立時間不長，但岳軍慧從事釀醋已經(jīng)近40年，積累了不少客戶資源。“從家庭作坊到規(guī)模醋廠，雖然名字變了、地址變了，但銷量一直不錯。這多虧我堅持古法釀醋，吸引了不少喜歡‘老味道’的人?！痹儡娀壅f。 55歲的岳軍慧是土生土長的平定人。他說，醋是山西的名片之一。山西制醋歷史悠久，釀醋產(chǎn)業(yè)遍布各地。因此，創(chuàng)業(yè)時，他在眾多行業(yè)中選擇了釀醋。岳軍慧介紹，在山西釀醋工藝主要有兩種，分別是“生料釀醋”和“熟料釀醋”。其中，“生料釀醋”興起于20世紀80年代，“熟料釀醋”是傳統(tǒng)的釀醋工藝。懷著對歷史的敬重，他確定了堅守傳統(tǒng)古法釀醋。 “古法釀醋需要經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳5個步驟，才能醋香濃郁、久久不散?！痹儡娀劢榻B，廠里的工人在釀醋過程中，會先把優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、大麥、小米等篩選去雜、精磨、浸泡，然后入甑蒸熟。原料膨脹后，工人把它們放入發(fā)酵缸，加入菌種，開始發(fā)酵。發(fā)酵完全后，工人會用火加熱熏制，讓其成為醋粉，再用加了原料的沸水淋，并經(jīng)過陳釀，最終制作出綿、酸、香、甜、鮮的醋。 “過程我介紹得比較簡略，釀醋聽起來似乎很簡單。不過，實際操作過程中，卻沒那么容易。”岳軍慧說，“前期原料怎么選擇，曲怎么培養(yǎng)，溫度控制在多少合適，水分怎么把握，再到后期配制比例是多少、發(fā)酵多長時間合適、晾曬多久更好，這些都講究著呢?！?/p> 除了實際操作不容易，把握好細節(jié)也是釀出好醋的關鍵。岳軍慧舉了一個例子：“比如說發(fā)酵過程中的‘翻醅’這個動作，門道就很多。”發(fā)酵時，工人需要在發(fā)酵缸中加入菌種并進行翻動，從而起到降溫、透氧、醋化、發(fā)酵的目的。翻醅前，看看顏色什么樣，摸摸混合物溫度和濕度如何，再聞聞酒精味怎么樣，醋酸味行不行，這才決定翻醅的力氣大小。翻醅時，姿勢怎么擺、翻幾下，這些也都依靠前輩的指點和自己總結的經(jīng)驗。 “寒冬臘月，我凌晨鉆進發(fā)酵室，檢查溫度、翻動原料；酷暑盛夏，我守在悶熱的屋子里，記錄發(fā)酵數(shù)據(jù)，以防溫度過高‘壞’了一缸料?！闭f起釀醋的艱辛，岳軍慧感慨頗多，“雖然辛苦，但為了品質(zhì)也為了大伙兒滿意的笑容，值！” 如今，慧春醋廠生產(chǎn)的醋，早已不限于在張莊鎮(zhèn)以及附近銷售。岳軍慧通過“線下+線上”的方式，搭建銷售網(wǎng)絡，其產(chǎn)品遠銷全國各地。（張泉東）
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