韓愛英純手工制作的“祥瑞富貴孔雀”，栩栩如生。本報(bào)記者張志剛攝 仙鶴旁的一名宮女手捧盛有年饃的食盤，另一名宮女手托罩子蓋年饃，人物形象生動(dòng)，生活氣息濃厚……在霍州市大張鎮(zhèn)賈村，媧皇廟的清代壁畫描繪了宮女備膳場(chǎng)景，印證了霍州年饃賡續(xù)傳承的厚重底蘊(yùn)。
每逢春節(jié)，霍州有家家戶戶都蒸年饃的習(xí)俗。霍州年饃采用傳統(tǒng)老酵頭發(fā)面，多次揉和醒發(fā)，無防腐劑、堿面，純手工成型，嚼而有勁，醇味綿長(zhǎng)，集食用、觀賞、禮儀于一體，被列為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2022年，霍州市被命名為“中國(guó)年饃之鄉(xiāng)”。
在山西綠和祥食品有限公司，平日司空見慣的筷子、梳子、剪子都派上了用場(chǎng)，梳子齒痕與剪刀紋路在面團(tuán)上刻畫出各種紋樣。揉、捏、搓、壓、攛、卷、剪……隨著女工們的巧手翻轉(zhuǎn)，“勤勞巧手”等年饃很快躍然“案”上。
“霍州年饃采用古法酵母發(fā)肥面，并根據(jù)四季氣溫不同調(diào)節(jié)和面水溫，精準(zhǔn)把控面的軟硬，反復(fù)揉醒使其富有韌勁?！?月5日，說起年饃制作技法，霍州年饃山西省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人韓愛英如數(shù)家珍。
今年53歲的韓愛英從事年饃制作20多年，技藝嫻熟精湛，作品屢次獲獎(jiǎng)。她還悉心傳授技藝，帶徒20余人，徒弟楊嬌嬌已成為霍州市非遺代表性傳承人。
“步步登高”“如意棗花”“財(cái)源錢串”“龍鳳呈祥”“羊羔饃”“老虎饃”……山西綠和祥食品有限公司展室內(nèi)，霍州年饃花樣繁多，讓人目不暇接?！褒堯v盛世”饃塔高達(dá)兩米多，莊重而大氣；“五谷豐登”花糕上，麥穗、南瓜、西紅柿、玉米穗，色彩鮮麗，形態(tài)逼真。韓愛英純手工制作的“祥瑞富貴孔雀”長(zhǎng)1.2米，呈現(xiàn)了藍(lán)孔雀開屏的美麗華貴，栩栩如生，榮獲山西省第八屆暨全國(guó)第九屆（山西賽區(qū)）烹飪服務(wù)職工職業(yè)技能競(jìng)賽非遺花饃項(xiàng)目金獎(jiǎng)。
霍州年饃被霍州人賦予不同形狀和獨(dú)特內(nèi)涵，成為“舌尖上的美食、指尖上的藝術(shù)、心尖上的情結(jié)”。韓愛英說，霍州年饃通常有登高饃、手饃、魚饃、兔饃等10種，其中“登高饃”的三層面寓意天、地、人和諧共生，夾層嵌入6枚紅棗，寓意六六大順，步步高升；“手饃”如同人手形狀，象征勤勞致富，手中握寶；“五心棗花”給老人吃，寓意五福盤壽……
這幾年，隨著年饃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，學(xué)習(xí)年饃制作的人越來越多。霍州年饃手藝人在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，又與時(shí)俱進(jìn)銳意創(chuàng)新，用菠菜汁、南瓜汁、紫薯等，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富、兼具觀賞和食用功能的產(chǎn)品，讓非遺技藝綻放新的華彩。
霍嬤嬤食品科技發(fā)展有限公司，智能化仿手工生產(chǎn)線的和面、壓面、分劑生產(chǎn)設(shè)備高速運(yùn)轉(zhuǎn)，工人們忙著捏制年饃。新鮮出爐的花饃造型精美，酥松暄軟，香氣四溢。車間主任李燕麗介紹，2024年6月，公司突破發(fā)酵技術(shù)，研發(fā)新式酵頭，打破發(fā)展瓶頸，讓霍州年饃走向全國(guó)更大的市場(chǎng)。今年，還研發(fā)出海苔肉松饃、紅糖芝士饃等14款接地氣的產(chǎn)品，銷售到杭州、西安等地，頗受市場(chǎng)青睞。
近年來，霍州市精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域公用品牌，努力把小饃饃做成大產(chǎn)業(yè)。目前，該市生產(chǎn)年饃的經(jīng)營(yíng)主體達(dá)到153家，年饃年產(chǎn)量達(dá)3500萬公斤，年產(chǎn)值達(dá)3億元，帶動(dòng)5100余名群眾在“家門口”就業(yè)增收。（張志剛 馮思泉）
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